英語で以下のサイトにチュートリアルが有ります。
Game Development Tutorials – Intermediate, Tutorials - Canvas Demos
http://www.canvasdemos.com/2009/07/09/game-development-tutorials/
最終的にこの様なゲームが作れる様になります(カーソルで移動、スペースでジャンプします)。
敵などは出てこず、宝石を取ると得点が加算されるだけですがアクションゲームに必要な要素は一通り解説して有るので後は宝石などの処理を応用すれば簡単に敵の実装も行えるのではないかと思います。
